Ingrediente da Vez: Ovo

ovo

O ovo é um dos ingredientes mais preciosos dentro de uma cozinha. Injustiçado muitas das vezes na célebre frase: “Não sei fritar nem um ovo” o ingrediente da vez necessita de técnica e cuidado ao ser preparado.

Indispensáveis na cozinha, algumas receitas se tornam inviáveis, pois a sua qualidade de aerar, emulsificar e engrossar os preparos é fundamental. 

A cor da casca pode variar de branca (para galinhas de penas brancas) e marrom (para as galinhas de penas marrons), o que não altera a qualidade, sabor ou valor nutricional do ovo, mas indica a raça da galinha e sua dieta – a casca é composta de carbonato de cálcio, que previne a entrada de microrganismos. Existem os ovos de granja, ovos caipiras e os orgânicos.

Os orgânicos são meus preferidos (e já virei motivo de chacota por pagar quase um R$1,00 em cada ovo). Eles são de galinhas que recebem uma alimentação 100% orgânica, ou seja, sem agrotóxicos e fertilizantes químicos.

O ovo orgânico não sem resíduos químicos e as galinhas são criadas em condições que prezam seu bem-estar e seu comportamento natural. Segundo estudos, as galinhas criadas livres, leve e soltas, produzem ovos com quatro vezes mais vitamina A do que os de granja.

O Ovo

A gema constitui apenas um terço deste, mas contêm três quartos de suas calorias, a maior parte dos minerais e vitaminas além de toda gordura. É na gema que está à lecitina – complexo responsável pela emulsificação em produções como molho hollandaise e a maionese.

A gema se solidifica em temperaturas entre 75°C e 80°C e sua cor pode varia de acordo com a alimentação da galinha.

A clara é constituída por dois terços do ovo – ela contém água e albumina (proteína responsável pela retenção de ar em cápsulas quando as claras são batidas). E coagula tornando-se firme e opaca ente 65°C e 70°C.

Observe: O cordão do ovo – que mantém a gema presa à clara é comestível e quanto mais saliente ele for, mais fresco será o ovo 🙂

Teste da flutuação: Ovo estragado boia.
Teste da dispersão: com o passar do tempo o conteúdo do ovo vai se tornando mesmo viscoso.

Para ovos cozidos: Não use ovos extremamente frescos, pois seu conteúdo está tão aderido à membrana que você terá dificuldades para descascar. Bolos, massas e suflês: ovos mais velhos (entre duas e três semanas) são perfeitos, pois estão menos viscosos.

Ovo cozido

Procure sempre iniciar o processo com o ovo em temperatura ambiente ou em água fria (caso o ovo esteja gelado).

Coloque o ovo numa panela com água fervente salgada, e comece a contar o tempo quando a água ferver. Escorra e mergulhe na água fria para interromper a cocção e para que a casca solte com mais facilidade.

Tempo de cocção

Ovos moles: 3 a 4 minutos de cozimento a partir da fervura da água
Ovos duros: 8 a 10 minutos de cozimento a partir da fervura da água
O ideal é consumir em seguida, mas caso não for possível deixe-os em água fria até o momento do consumo.

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Referências:

Livros:
Técnicas de Cozinha (400g) de 2007.
Ingredientes

 

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