Receita da Vez: Agnolotti

Agnolotti

Agnolotti piemontesi ou simplesmente agnolotti são uma especialidade de massa recheada tradicional de Piemonte, em particular, na região de Monferrato, nas províncias de Asti e Alessandria. Existem variantes do agnolotti, incluindo agnolotti Pavia, que tem como diferencial o recheio de guisado*. A origem do nome do prato é incerta, mas a tradição popular identifica o cozinheiro Monferrato Angie, dito Angelot, a formulação da receita. A teoria mais moderna deriva o nome do dialeto piemontês “anulòt”, que faz referencia ao ferro utilizado para cortar massas na forma de um anel, que segundo algumas pesquisas foi precisamente a forma primitiva que levou os agnolotti.

O agnolotti tem a forma quadrada, com o enchimento fechado por duas folhas de massa. A principal característica dell’agnolotto Piemonte comparado com outras especialidades de massas recheadas no resto de Itália é o uso de carne assada para o recheio.

Agnolotti al plin

Uma deliciosa e tradicional receita que aprendi em uma aula de culinária clássica, a massa fresca é a base e a cobertura de recheios que se difere em cada região.  Os agnolotti foram inventados por um cozinheiro francês durante um cerco em Torino, diz uma lenda local. Ele teria envolvido diversas sobras, depois de trituradas, em massa fresca. Característico da região de Langhe e Monferrato o agnolotti é preparado em pequenos tamanhos e formas principalmente retangulares, o termo ‘plin’, é o aperto/beliscão dado para fechar a massa.

O piemontês agnolotti del plin estão incluídos na lista dos produtos tradicionais de comida italiana, elaborados pelo Ministério da Agricultura, Alimentação e Florestas e, portanto, protegidos de acordo com as especificações da Região Piemonte. Embora possam ser preparados em formas diferentes, existem quatro receitas:

1) com um molho de carne assada;
2) com manteiga, sálvia e Grana Padano;
3) com molho de carne Piemonte;
 4) em caldo.

Das lendas e histórias, uma verdade que se perpetua é a necessidade de não se desperdiçar nada dos ingredientes – o prato do dia é uma característica da cozinha pobre e preparar o agnolotti a é considerado mais um ato de tradição do que arte culinária.

Agnolotti di galeto in brodo

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Recheio e Molho:
1 uni. de Galeto
½ uni. Cebola branca
½ uni. de alho poro
2 dentes de alho
15 ml de vinagre balsâmico
1 cenoura
2 g de sal
2 g de pimenta do reino

Massa:
150 g de farinha de trigo

2 ovos

Modo de preparo:

Em uma panela doure o galeto no azeite com a cebola e a cenoura cortadas em brunoise, o alho poro em tiras e os dentes de alho laminados. Quando a ave dourar, acrescente o vinagre balsâmico e coloque água até a metade do galeto.

Vire a ave vez ou outra e complete com água sempre que necessário. Enquanto o galeto cozinha comece o preparo da massa. Em um recipiente, peneire a farinha com um pouco de sal e acrescente ao meio uma gema e um ovo. Dê ponto na massa sovando bem, caso necessário acrescente água aos pingos e aos poucos até formar uma massa lisa e homogênea.

Envolva a massa em papel filme e reserve na geladeira por cerca de 20 minutos.

Retire a carne do galeto – peito, coxas e sobrecoxa e processe com os sólidos do caldo. Volte a carcaça do galeto para a panela e acrescente mais líquido. Cozinhe por mais 30 minutos para obter um caldo rico em sabor e textura.

Abra a massa com um cilindro ou uma máquina própria, abra uma folha (retangular) bem fina e distribua pequenas porções de recheio no meio da tira, mantendo sempre o espaço entre elas, e dobre-a ao meio, cobrindo o recheio. Com um cortador corte os agnolotti, destaque-os e “belisque” as pontas com firmeza para vedar bem a massa. Cozinhe por alguns minutos (entre 5 e 7 minutos). Sirva com o caldo do galeto coado com sal e pimenta.

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Referências:
Aulas de Culinária Clássica – professor e chef Adriano Vilhena
Great Italian Food Trade
Massas Casaditalia

*Guisado: Prato de carne, peixe ou legumes refogados. Picadinho de carne bem condimentado.

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