Alho Negro

Origem

De origem incerta, coreanos, japoneses e tailandeses reivindicam sua criação. Pesquisas mostram que em 2005, um japonês inseriu a especiaria em seu país. Já na Coréia o alho negro era utilizado como suplemento alimentar por ser um alimento rico em antioxidantes, sendo adicionado em bebidas energéticas e na Tailândia era consumida para aumentar a longevidade.

O que é o alho negro?

O alho negro nada mais é que o alho natural que passa por um processo de fermentação e envelhecimento de 25 dias (tempo este que os açúcares e aminoácidos se unem, produzindo uma substância chamada melanoidina*, responsável pela coloração escura). Durante a maturação, nenhum aditivo é adicionado, trata-se apenas de controle de umidade e temperatura. E na maioria das vezes, o alho roxo nacional é o mais indicado – por ser mais saboroso.

O Ingrediente da Vez tem sabor suave, toques doces além de ser super saudável. Ele possui uma das melhores fontes de germânio (um micro mineral nobre disponível em poucos alimentos) ele é considerando um agente rejuvenescedor e anticancerígeno.

A iguaria chegou ao Brasil graças ao espanhol Ferran Adriá. – digamos que sim! Em uma viagem ao Japão, em 2007, o chef conheceu o ingrediente e se apaixonou. Levou para a Espanha onde o queridinho Carlos Bertolazzi trabalhava e trabalhando dia a dia com o produto acabou se apaixonando, porém sem saber ao certo o que era, apresentou o produto em um fórum e outra querida resolveu pesquisar – Marisa Ono.

Neste tempo, Bertolazzi comentou sobre o produto com a administradora Marisa Ono, que curiosa pesquisou e aprendeu a maneira correta de produzir e, em 2009 – Ono construiu uma estufa em que consegue produzir um alho negro tão bom quanto semelhante ao que Carlos havia conhecido.

Aromático, com sabor adocicado e textura cremosa, o gosto do alho só é percebido apenas no retro gosto. O tempero pode ser utilizado em pratos para serem servidos como entradas, pratos principais e há quem se arrisque em sobremesas e drinques.

  • Melanoidinas é uma família de compostos químicos que são formados quando açúcar e aminoácidos se combinam (através da reação de Maillard) a temperatura em torno de 100°C. Melanoidinas estão comumente presentes que sofrem alguma forma de quebra não enzimática, tais como malte de cevada e pão tostados. Eles também estão presentes em refinarias de açúcar refinado, necessitando de tratamento de forma a evitar contaminação devido à efusão desses refinados.
  • reação de Maillard é uma reação química entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato redutor, obtendo-se produtos que dão sabor, odor (flavor) e cor aos alimentos. O aspecto dourado dos alimentos após assado é o resultado desta reação de Maillard.

Onde encontrar: 
Alho Negro do Sítio
Delicia por Marisa Ono
Ou no e-mail: 
marisaono@gmail.com 

Referências:
Black Garlic
Revista Globo Rural

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Receita Ingrediente da Vez Espaguete ao molho de camarão com alho negro.

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