Chef Adriano Vilhena

Ingredientes fazem da cozinha do chef Adriano uma experiência estimulante

Inspirado nos grandes banquetes franceses do século XVIII, o professor e cozinheiro Adriano Vilhena, vem realizando há nove anos, eventos de requinte que valorizam ingredientes e técnicas de preparo nos mínimos detalhes. Formado em Educação Física, Vilhena largou o oficio e começou a se dedicar exclusivamente a gastronomia. “A vontade de estudar a cozinha de forma profissional já era antiga e então resolvi investir na nova profissão.”, conta o cozinheiro.

Estudou o universo gastronômico e, em 2006, embarcou para a França, “Fui ver de perto como funcionava uma das cozinhas mais famosas do mundo.”, explica.

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No mercado estagiou e trabalhou em renomados restaurantes de Paris e da capital mineira, e nos dias de hoje, além dos eventos para pequenos grupos, o cozinheiro ministra aulas de cozinha em seu ateliê para confrarias e leciona duas disciplinas: “Cozinha Clássica e Vanguardas da Gastronomia”, no curso de Gastronomia do Centro Universitário UNA, estas, que reforçam a dedicação e os conhecimentos do Chef.

Conhecimentos estes, que possibilitaram ao cozinheiro, a criação de pratos surpreendentes que rompem com a ideia tradicional de comida e que permite ao comensal a explorar novas possibilidades gastronômicas.

Menu de Adriano Vilhena é uma viagem gastronômica

Na organização e na construção de seus pratos o cozinheiro tem o cuidado com a história, a composição e o casamento perfeito do que vai à mesa. Nesta busca de proporcionar ao cliente uma viagem gastronômica, trabalhando os sentidos do comensal, Adriano Vilhena constrói com cuidado passo a passo seus pratos, com textura, cor, aroma e sabores indiscutíveis. A convite da Companhia da Carne, o cozinheiro preparou a tradicional Costelinha e o Polpetini, que valoriza cortes poucos consumidos por falta de conhecimento do mercado.

“Considero a costelinha uma das partes mais saborosas do suíno. Por se tratar de uma carne com osso temos uma riqueza incrível de paladar e uma untuosidade importante quando pensamos em sabor.”, explica o cozinheiro.

Já para o polpetini, “Esse prato me encanta.”, revela Vilhena, que completa: “É um preparo muito versátil. Ele me da à possibilidade de brincar com cortes que talvez não sejam conhecidos por todos, como é o caso do focinho e da orelha.”, detalha a preparação do prato.

Segundo Vilhena, estes são cortes ricos em colágeno. “Eles fazem com que todos os outros sabores envolvidos se interajam e causem uma sensação de permanência de sabor e de cremosidade. Os cortes são o charme destes polpetinis.”, finaliza.

Acompanhamentos

Para acompanhar a carne suína o cozinheiro é enfático, “Abuse dos tubérculos. Aromatizá-los com óleos especiais, trufas, manteigas, pimentas, ervas e outros condimentos é o segredo.”.

Outra boa pedida, de acordo com Vilhena, é servir com purês. “Se juntarmos alguns ingredientes como batata, cará e baroa, conseguimos resultados excelentes. Batata doce frita ou salteada, temperada com sal e tabasco, fica incrível com cortes mais gordurosos como a barriga.”.

Dica do chef: Use molhos doces ou agridoces. “Eles combinam muito bem com todos os cortes suínos. Um bom molho para lombo ou filezinho é o molho de manga, feito facilmente com: mangas, vinho branco, creme de leite e especiarias.”.

Receita

POLPETINI SUÍNO ESPECIAL

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Polpetini Suíno preparado pelo Chef Adriano Vilhena, com cortes suínos da Companhia da Carne. Foto: Renan Lameu

INGREDIENTES:

250 g de pernil suíno moído
100 g de barriga suína sem pele moída
150 g de lombinho suíno (filezinho) moído
150 g de orelha fresca suína
150 g de focinho fresco suíno
1 unidade de pão de sal
1 cebola média ralada
3 a 4 dentes de alho picadinhos ou espremidos
50 ml de vinagre balsâmico
50 ml de licor 43 (ou outro licor de sua preferência)
30 ml de licor de coco
30 ml de vinho madeira
q/b de salsa picadinha
q/b de cebolinha picadinha
q/b de sal e pimenta do reino                                          q/b = quanto baste

PREPARO:

Cozinhe na panela de pressão o focinho e a orelha por 35 minutos após a panela chiar, somente com água e um pouco de sal. Retire a pressão, retire as carnes da panela, deixe arrefecer e então corte-as em pedaços bem pequenos. Junte num bowl estas carnes repicadas juntamente com o pernil, a barriga e o lombinho suíno já moídos (peça para seu açougueiro moer apenas uma vez).

Junte em seguida a cebola ralada, os alhos repicados, o pão rasgado em pequenos pedaços, a salsa e a cebolinha picadinhas, tempere com sal e pimenta do reino e regue tudo com o vinagre balsâmico e os três licores. Tampe o bowl com filme plástico e deixe marinando por aproximadamente 3 horas em geladeira. Retire da geladeira e faça bolinhas de aproximadamente 25 g cada. Frite apenas uma bolinha em óleo quente para provar o tempero e se necessário acrescente mais sal ou outros temperos à mistura de carne. Frite, escorra em papel toalha e sirva em seguida.

Serviço: Adriano Vilhena
Tel.: (31) 8881-4049

email: adriano.vilhena@yahoo.com

 Foto capa: Yuran Khan – Fotos internas: Renan Lameu
Matéria produzida para o Territórios Gastronômicos.

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