O Mineiro, o Queijo e a Maturação

A relação entre os mineiros e o queijo não está apenas no aperitivo, no acompanhamento ou na harmonização. Ele faz parte da família, é tradição, é raiz e talvez o filho mais velho da casa.  A tradição, passada de geração para geração, faz do queijo o Rei de Minas, rico em sabor, ele apresenta características únicas respeitando cada terroir. Em Minas, muito se fala de maturação, mas, afinal, o que são queijos maturados, onde encontrá-los e como realizar o processo cura em casa?

 Queijos Maturados

São queijos que passaram pelo processo de envelhecimento. Uma camada de bolor e fermento cresce envolta do queijo, fazendo com que o mesmo perca umidade e tamanho. É neste momento que o queridinho mineiro desenvolve sua personalidade, tornando-se macio e às vezes doce. “Curar um queijo significa mudar todas suas características e essa transformação é marcante quanto ao seu peso, cor aroma e principalmente sabor. Um simples queijo fresco típico mineiro pode se tornar tão potente em sabor e aromas quanto um parmesão ou um pecorino, famosos queijos curados italianos”, ressalta o professor e chef de cozinha, Marcus Vinicius Monteiro.

Entre os maturados mineiros, destacamos o tradicional Serro, registrado como patrimônio imaterial brasileiro, encontrado e comercializado no território do Espinhaço. O queijo Canastra, patrimônio mineiro, produzido há mais de 200 anos, o Araxá de cura suave e sabor complexo e o Salitre, produzido no município Serra do Salitre, localizado na região do Cerrado, que traz como diferencial uma resina amarela, colocada pelos produtores para proteger a peça durante o processo de maturação.

Para falar sobre uma das mais antigas formas de conservação de alimentos que se tem conhecimento, Monteiro se vale do dito popular: “o tempo cura qualquer coisa”.

“Estamos lidando com séculos de história. Quando o homem, desprovido de tecnologias modernas como refrigeradores ou freezers, descobriu formas de preservar alimentos para fazê-los durar durante as estações do ano, até a próxima safra de um vegetal ou até a melhor época de caça de um animal. O bacalhau salgado, dieta comum nas caravelas portuguesas do século XVI, e hoje em dia presente em nossas mesas em datas festivas ou religiosas, é um dos melhores exemplos do processo de cura.”, destaca.

Professor de Gastronomia e Chef Marcus Vinicius Monteiro

Professor e chef Monteiro

Entenda o que é curar um alimento e o processo para realizar essa técnica em casa, com o professor e chef Marcus Vinicius Monteiro.

O que é curar um alimento?

A definição culinária para o termo curar é: “submeter um alimento a métodos tais como a salga, defumação, marinada etc, para preservá-lo”. Cada técnica possui um fim em cada tipo de alimento, mas alimentos curados ou preservados fazem parte da nossa mesa e em qualquer mercado se encontra diversos tipos de conservas enlatadas, alimentos salgados ou defumados. E quanto aos queijos? Tanto se fala de queijos curados, queijos meia-cura, curas de 3, 6 ou mais meses. Em qualquer mercado nas cidades mineiras é comum encontrar queijos com essa classificação. E esse status não somente acarreta um título ao queijo, mas seu valor aumenta quando passa por essa transformação.

Após essa breve abordagem histórica, vamos tratar do tema queijo curado. Curar um queijo significa mudar todas suas características e essa transformação é marcante quanto ao seu peso, cor aroma e principalmente sabor. Um simples queijo fresco típico mineiro pode se tornar tão potente em sabor e aromas quanto um parmesão ou um pecorino, famosos queijos curados italianos.

Como fazer esse processo em casa?

Os passos a seguir são uma forma simples de produzir queijos diferenciados, para melhorar ou acentuar sabores e aromas. Somos privilegiados por uma cultura queijeira tão rica e melhorar o que já é bom acaba se tornando una diversão e, claro, quem ganha é quem sabe degustar com apreciação.

Vamos lá… O processo:

Escolha um queijo mais fresco, que você já tem costume de consumir. Você pode comprar um queijo já curado ou meia-cura, mas aconselho a “começar do zero”, dando sua assinatura ao processo.O queijo deve ser deixado numa área da cozinha onde há boa ventilação e que esteja abrigado da luz e de umidade. Curar é secar, portanto alta umidade não é bem-vinda.

Coloque-o sobre uma tábua ou sobre uma superfície que absorva umidade. Há caixas de cura de queijo que são feitas com telas finas, permitindo assim a circulação de ar sobre toda sua superfície. Mas se você usar uma tábua de cozinha, o processo consiste em deixá-lo nessa área escolhida da cozinha, e virar o queijo a cada 12 ou 24 horas.

Deixar por 48, 72 ou mais horas. A cada dia o queijo secará mais, ficará mais duro e seus sabores serão mais ácidos, mais picantes ou mais salgados, de acordo com suas características originais. Sendo necessário cortar o queijo para degustação, corte um dos lados de forma que se possa deixar esse lado para baixo na tábua e então prosseguir com a cura.

Se for preciso cobrir o queijo por causa de insetos, use aquelas coberturas de telinhas, encontradas em qualquer loja de produtos de casa ou cozinha.

Para interromper a cura, corte o queijo em quartos e embale em plástico filme. Guardar em geladeira interromperá o processo, uma vez que ele receberá umidade novamente. Vale dizer aqui que até a umidade relativa do ar influenciará o processo. Climas mais úmidos alongam o processo de cura e sabores e aromas também serão peculiares.

Eu faço minhas curas de queijo em casa e é algo que me dá muito prazer, pois a cada queijo, posso testar novos tempos de cura e produzir aromas e sabores únicos.

Sugiro conversar com seu fornecedor de queijo e perguntar qual queijo poderá ficar “assim ou assado”. Ele com certeza conhece os produtores e as características de cada queijo. Além do que, uma conversa no balcão da queijaria pode render bem mais do que esse papo de cura.O tempo não somente cura as coisas, como as melhora também!

Queijo Frescal de Ponte Nova, MG, curado por 7 dias nesse inverno mineiro.

Queijo Frescal de Ponte Nova, MG, curado por 7 dias nesse inverno mineiro. Foto: Marcus Monteiro

Na hora de comprar os queijos, leve em consideração as características das peças:

Serro: na hora de comprar atente-se para a casca. Ela deve ser rígida e fina e a massa, compacta.

Canastra: O aroma lácteo deve ser suave isso é o indicador de qualidade. Evite cascas rachadas e pontos de mofo no tom avermelhado.

Araxá: A casca não deve apresentar fissuras e sua cor deve ser amarela de tonalidade clara. Já a massa deve ser compacta e sem muitos furinhos. ​

Salitre: Esse é o momento de confiança. A resina de fato protege o queijo, então ninguém melhor que o vendedor e/ou produtor para dizer o tempo de maturação. Quanto mais velho o queijo, mais intenso e ácido ele é.

Onde comprar?

Cooperativa dos Produtores Rurais do Serro – CEASA, Mercado Central: Queijaria Mineira UAI, Ponto do Queijo e Loja do Itamar. De-lá, R. Santa Rita Durão, 919 – Funcionários.

Matéria produzida para o Territórios Gastronômicos do Chef Eduardo Avelar – caderno de Gastronomia do jornal impresso e online Hoje em Dia. 

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