Ravióli di gema

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Já faz um tempo que queria preparar esta receita. Vi ela em um destes programas de competição culinária e fiquei encantada, mesmo sabendo da dificuldade. Eis que o tempo em casa me permitiu preparar essa maravilha. Estou feliz com o resultado: a gema ficou perfeita, a massa maravilhosa e o sabor nota mil. Mas e o segredo da gema mole no meio da massa?

O mistério se aprofunda porque, enquanto o ravióli fica al dente, o ovo mantém uma consistência cremosa. E, quando a massa é cortada ao meio, o interior escorre delicadamente pelo prato. A receita original foi criada na década de 1930, pelo chef italiano Nino Bergese conhecido por “Rei dos Chefs”, ao longo dos anos o prato foi sendo reinventado e copiado em vários restaurantes pelo mundo. O preparo original do recheio é: ovo, ricota e espinafre.

Ravióli di Gema do Ingrediente da Vez

Ingredientes:
Massa

160g de semolina
160g de farinha de trigo
3 gemas
2 ovos
1 colher de sopa de azeite
Sal a gosto
Água se necessário.

Recheio:

100g de ricota fresca
4 colheres de sopa de cebola (picadinha)
Ervas frescas, utilizei cebolinha, manjericão e salsa.
1 gema para cada ravioli.
Sal e pimenta a gosto.

Modo de preparo:

Peneire as farinhas e misture o sal e o azeite.

Bata as gemas e os ovos e vá integrando os ingredientes na massa, aos poucos. É normal que ela fique dura, se necessário ‘pingue’ água para dar liga. A massa só vai amolecer após o tempo de descanso.

Após obter uma massa homogênea, enrole-a em papel filme e deixe-a descansar por 30 minutos.

Prepare o recheio:

Misture os ingredientes (cebola picadinha, ervas e temperos) menos a gema. Reserve. Após o tempo de descanso, abra a massa na maquina ou com a ajuda de um rolo. Um dos truques do preparo é exatamente a espessura da folha da massa que tem cerca de 1,5 milímetros. Corte do tamanho desejado a massa do tamanho desejado. Se for um usar um cortador utilize um aro de 8 a 10 cm de diâmetro.

Para rechear CUIDADO: O recheio é formado por um punhado de massinha (de ricota e ervas) apoiado no meio da folha. No recheio você prepara tipo um vulcão, no qual, com grande cuidado, é encaixada a gema.

Após apoiar outra folha em cima, é criado o ravióli. Por fim, as bordas são coladas passando nas beiradas um pouco de água. Lembre-se todo o ar tem que sair do interior da massa. Com a água já fervente leve a massa para cozinhar.

Cocção rápida: de um minuto a um minuto e meio para que a textura da massa fique firme e para que a gema não chegue a cozinhar. A seguir, o ravióli é salteado por cerca de 30 segundos na manteiga com pimenta, ervas e uma colher da água de cocção.

Retire a massa da frigideira direto para o prato. Coloquei de acompanhamento mini cenouras cozidas salteadas na manteiga e com uma flor de cebolinha. Sirva o prato quente! Se for do seu agrado rale um pouco de parmesão sobre a massa e seja feliz.

Como a massa rende fiz pequenas porções de ravióli (quadrados rs) com recheio de ricota com tomate cereja e manjericão e com as bordas fiz umas gravatinhas. Use sua criatividade 😀

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