Ingrediente da Vez: Alecrim

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Origem histórica

O Alecrim (Rosmarinus offinalis nome científico) é uma planta originária da Zona do Mediterrâneo e vem da família das Labiadas[1].  É uma planta perene, perenifólia, lenhosa e densa. A dimensão dos alecrins e o seu porte são diferentes para as diversas espécies da erva, ela varia entre porte rasteiro com cerca de 10 a 20 centímetros de altura, até o porte ereto entre 1 e 2 metros de altura. Encontrado facilmente em solos pedregosos e nas zonas temperadas da Europa e da América. É cultivada na Inglaterra desde os tempos romanos e é bastante resistente. Suas folhas são lineares, estreitas e opostas, com uma coloração verde na parte superior do limbo e mais esbranquiçada na parte inferior, apresentando pelos bem finos. Suas flores são azuis-violeta e agrupadas.

Nos tempos remotos eram utilizados pelos gregos para tecer coroas em dias festivos, os estudantes daquela época acreditavam que ao colocar um ramo da erva atrás da orelha eles obteriam sucesso nos exames escolares, já que o alecrim é considerado um fortificante para o cérebro e memória. Os romanos por sua vez, utilizavam os ramos de alecrim nos cultos aos mortos.

No começo do século IX, Carlos Magno, em seu Capitulaire de Villis, incluía a erva na lista das plantas essenciais a serem plantadas nas propriedades imperiais. Já no fim da Idade Média, ela ainda era usada como incensos para purificação.

O alecrim exala um aroma forte e bom, e é utilizado para vários fins, na medicina é usado para tratamentos terapêuticos, pois auxilia na pressão arterial, facilita a digestão e fortalece a memória. Para os religiosos, o alecrim tem uma característica divina, pois apareceu pela primeira vez perto do estábulo onde Jesus nasceu, por isso, até os dias atuais é usado pela igreja católica para a unção, no candomblé e na umbanda para banhos e como incenso.

Uso na culinária

O sabor do alecrim é forte e pouco sutil e não diminui com o cozimento demorado. O uso deve ser moderado mesmo em cozimentos que levam muito tempo. O aroma se dissipa quando as folhas são cortadas, as flores têm um gosto mais suave que as folhas. Nas cozinhas, o alecrim é bastante utilizado seco ou fresco. Legumes refogados com a erva e azeite são bem apreciados. Os ramos maiores são utilizados para marinadas, especialmente de cordeiros. Muitas vezes, esses ramos são colocados junto ao carvão nas preparações de churrasco, para aromatizar a carne. Suas folhas, flores e o óleo extraído da planta são as partes mais utilizadas.

É excelente em preparações de pães, como a focaccia, e massas como as de bolachas doces e salgadas. Para um refresco de limão, o uso da erva de alecrim proporciona um sabor indescritível. Por fim, os caules mais fortes podem ser usados como espetos, para espetadas, conferindo um sabor levemente perfumado à carne.

 Processamento e Armazenamento

O alecrim se propaga por sementes, estaquia e mergulhia (mudas). O plantio deve ser feito em solos secos, leves, porosos, bem drenado e arejado, para favorecer a circulação do ar e da água. O local, preferencialmente, deve ser ensolarado, bem iluminado e sem vento. Colhem-se os ramos, o ano todo, podando as plantas mais viçosas. O plantio deve ser feito antes da floração intensa. O alecrim fresco deve ser guardado no frio, na sua embalagem original ou envolvido num papel levemente úmido. O alecrim seco deve ser mantido num recipiente hermeticamente fechado em local fresco, escuro e seco, onde poderá manter o seu frescor por cerca de seis meses.

[1] Família botânica das Lamiaceae (Labiatae, Adanson – ou Labiadas) compreende de 236 a 258 gêneros e de 6970 a 7193 espécies, subdividida em sete subfamílias. No Brasil, há cerca de 20 gêneros e 232 espécies nativas do Brasil. São cosmopolitas, porém têm como centros de origem as regiões mediterrânicas, o Oriente Médio e as montanhas subtropicais.

Referências

PORTE, A.; GODOY, R. L. O. Alecrim (Rosmarinus officinalis L.): Propriedades antimicrobiana e química do óleo essencial. Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos. Curitiba, v. 19, n. 2, p. 193-210 jul./dez., 2001.
NORMAN, Jill; Ervas & Especiarias/ Jill Norman: traduzido por France. São Paulo: Publifolha, 2012.

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